|
文章連結 1110198687
大河琉璃 瘋狂的藍
私訊
發言
+好友
未認證
2015-03-29 20:47:05
| |
日曬豆是整顆咖啡果進行乾燥，果肉或果膠的碳水化合物發酵所產生的酒精，
很容易和咖啡果所含的羧酸(有機酸)和無機酸(磷酸)，進一步作用，即酯化反應，
生成水果味的芳香酯與水份，也就是有機酸(無機酸)與酒精的生香反應。
【酯化一般是指醇和酸作用，生成酯和水的一種有機化學反應。
普通的脂肪就是一種酯，酯可以經水解再分解為醇和酸。】
日曬法是最古老、省事的生豆處理法。
一 篩除浮豆
把收成的咖啡果實倒進大水槽裡, 成熟飽滿的果實會沉入水底;
發育不全或者過熟的果實會浮上水面, 這些浮豆需加以剔除.
二 日曬乾燥
再來是將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實,
放到曬豆場上去日曬, 自然乾燥到海水量約12%,
所需時間約二至四週, 依據產地氣候而定.
三.去殼
將完成自然乾燥的[果乾]
以去殼機器打掉乾硬的果皮, 果肉和羊皮層,
生豆就出現囉。
{其優缺點}
優點是簡單且處理成本低、果香濃郁, 甘甜明顯, 醇厚度優。
缺點是乾燥過程果肉容易因氣候回潮而發霉，污染生豆。
水洗法是目前較普遍的生豆處理法。
一.篩除浮豆（同日曬法）
二.去果肉
將新鮮果時送入果肉篩除機(pulping machine)去除果皮果肉，
不成熟的果實由於果肉分離不易, 會在這一階段被篩除。
經過果肉篩除機之後, 剩下的就是果膠, 羊皮和種子了。
三.發酵去果膠
將去完果肉、帶著果膠的種子移入發酵水槽中。
其實不是真的洗去果膠， 而是藉由發酵過程，將果膠用生物分解的方式除掉。
發酵過程約16-36小時，期間須時常攪動以加速果膠由種子上分離。
水洗發酵會產生檸檬酸, 蘋果酸及醋酸等酸性物質,
這些酸值會滲入生豆，使得水洗法的豆子酸味較日曬法重。
完成發酵後，才是真的水洗，再次洗淨豆子。
四.乾燥
完成水洗之後，一樣需要加以日曬或機器乾燥，讓含水量降到12%。
水洗法由於已除去果肉, 所以在乾燥過程，不用像日曬法那樣，擔心容易發霉的問題。
乾燥後的羊皮生豆, 也不像含果肉果皮的日曬法那般的堅硬,
可以用去殼機（hulling）打磨去殼而得到生豆。
{其優缺點}
優點是外觀完整、酸味及明亮感較日曬豆佳, 風味也較乾淨。
缺點是成本高。
【另外補充】
半日曬法
一.篩除浮豆 (同日曬法)
二.去果肉(同水洗法)
三.日曬乾燥
將去完果肉,帶著果膠的種子移入戶外日曬數日,
期間須不斷翻動,使種子可以內外乾燥均勻。
巴西的半日曬後段, 會以機器進一步乾燥,使含水量降到10.5-12%
哥斯大黎加有名的蜜(Miel)處理法,也是半日曬法,
差別在於乾燥階段,全程均以陽光日晒乾燥。
四.熟成
將乾燥後的羊皮生豆放入特製容器中,儲存數十日使其熟成，最後打磨去殼得到生豆。
半水洗法
一.篩除浮豆 (同水洗法)
二.去果肉(同水洗法)
三.機器去果膠
原本水洗法是用發酵去除果膠，改良的方法是以果膠刮除機(demucilager),
機械式去除果膠
四.乾燥
日曬或機械乾燥至含水量12%
{其優缺點} 半水洗豆風味介於日曬豆與水洗豆中間，沒有水洗豆酸，沒有日曬豆甜。
資料來源:Wikipedia、ㄚ黃的咖啡雜記、韓懷宗老師FB(David Han)
|
