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rabbity
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2016-03-01 00:25:41
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骨肉分離還原法
新店靈魂人物之一的主廚Herny，雖然是土生土長的香港人，但就擁有逾20年烹調西餐的經驗，曾擔任過酒店、高級會所及知名西餐廳的大廚，更曾跟隨多位西班牙名廚學藝，擅長炮製前衞摩登料理及新派Fusion菜。
Herny表示，傳統的歐陸菜講究食材及烹調手法，而新派的西餐則講求多種烹調技巧，將菜式提升至另一個完全不一樣的層次。因此，由他設計的菜式，不少都會用上低溫慢煮或分子技巧的烹調方法來處理。餐廳招牌菜是利用抽真空的方法慢煮牛肋骨及羊架，以慢煮牛肋骨為例，首先將原條約23安士重的牛肋骨放入抽真空袋中，以低溫慢煮約48小時後，將肋骨與肋肉之間的多餘肥膏切走，在切走肥膏後骨肉分離會影響賣相，故Henry會將分子料理中常用的Meat Glue Powder塗在骨與肉之間，將原本分離的骨肉黏合「還原」，賣相食味俱備。
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